2013年01月31日

なにはともあれ

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 ”かつを礼讃”、奥山貴之商店製かつを節削りをお買い上げ頂いた方々に上手く使うコツを紹介してゆくページであります。

 では、おいおいと。
 
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2013年01月30日

かつを基礎知識、そして削り方

 さてさて、先ずはかつをの基礎知識です。

 かつを節には雄節と雌節があります。
 雄節は背側の節、雌節は腹側の節です。

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 そして当然のことながら頭側と尻尾側があるわけです。
 コレ重要。
 削る際に向きがあるのですわ。

 以下、押して削る場合で説明します。
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 頭側が手前になるようにしっかり持ち押して削ります、逆だと粉になったり刃が欠けたりします。
 一般には、かつを節が大きいうちは押して削り、てのひらサイズになったら引いて削ればよいと言われていますがやりやすい方でいいと思います。 くれぐれも怪我に気をつけて。

 また後述しますが、削り初めは面がないため粉っぽくなりますが、だんだん幅広く削れる様になります。

 新しいかつを節は、表面のカビを乾いた布で拭き取ります(無害なカビなので、残っていてもOK)
 湿った布はNGです。
 使い終わったかつをはジップロック等に入れて冷蔵庫にて保存します。


 

 
 本日はここまで、次回は刃物の調整デス。
 

 
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2013年01月29日

かんなの扱い その壱

 奥山貴之商店かつをぶし削りは試し削りをして納品しておりますので、基本的にはそのまま使い初められます。
 が、使っているうちに刃は切れ止むし、湿度によってかんな台が変形して削れなくなってきます。

 ということで、今回からかんなの扱いについて。

 1:刃の出し入れ 
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 刃を出す時は1を叩きます。 刃が平行に出ていなければ2を叩いて調整。
 逆に刃を引っ込める時は3を叩きます。 刃が抜けた時に落ちないように4のように人差し指を添えるのをお忘れ無く。

 2:かんな台調整
 かんな台は木製のため湿度によって変形します。 基本的には下端(刃が出る、かつをのすべる面)が平らになっていれば削れます。
 刃を少し引っ込めて、下端に縦横斜めに定規をあてて変形していないかチェックします。

 kannna2.jpg
 もし変形している場合は下端に鉛筆で斜線を書いて、
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 ガラスなど平らな面にサンドペーパー320番程度を敷いて斜線が消えるまで削って平らにしてやります。

 もっとつっこんだ応用編は後述します。

 そしてかんなの扱い、刃編は長くなるので次回。
 
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2013年01月28日

かんなの扱い その弐

 かんなの扱い 刃物編です。

 砥石はホームセンター定番の
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 キング砥石 中砥 #1000
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 キング砥石 超仕上げ S-1 #6000
 でよいと思います。
 砥石は使用前に水に浸しておきますが、時間はそれぞれの説明書に従ってください。

 さてさて、研ぎ方。
 通常のかんなと違い、かつを節は固いので”二段研ぎ”のほうがよいと思われます。
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 図の赤いところを研ぎます。 要は鈍角にして刃を欠けにくくするっちゅうこと。
 納品時の角度を参考にしてください。
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 注意点としては、鈍角に研ぎすぎて刃先ではなく図の矢印の部分がかつをにあたると削れません。

 そんなにちゃんと研げないよ、というあなたに朗報。
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 刃物研ぎ治具。
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 ローラーがついてて一定の角度で研げるスグレモノ。
 ”ミツトモ製作所 シャープニングガイド”で検索したらヒットしますし、一部ホームセンターでも取り扱っています。

 では、いよいよ次回研いでみますか。
 
 
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2013年01月27日

かんなの扱い その参

 ではでは、さっそく研いでみましょう。

 jigu2.jpg
 治具がある場合角度を合わせて刃をセットします。 一度セットしたら研ぎおわりまではずしません。
 
 先ずは荒研ぎ。
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 荒研ぎは刃表のみ研ぎます。
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 しっかり水に浸した中砥石の全面を使うように研ぎます。
 刃こぼれがなくなり、刃裏の先に刃返り(バリ)ができたら荒研ぎ終了です。
 コツとしてはあまり力をいれないこと。

 次に仕上げ研ぎ。
 ha3.jpg
 仕上げは刃表、刃裏交互に研ぎます。
 刃表を15〜20往復程度研いだら刃裏を2〜4往復程度研ぐ、を繰り返して仕上げます。
 刃先をそっとさわってみて、指紋に吸い付いてくるような感覚があれば終了です。
 

 サラダ油を薄く塗ったら台にセット、さっそく削ってみませう。 
 
 
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2013年01月26日

トラブルシューティング

 どうでしょう、うまく削れましたか?

 うまく削れない?では以下のことをチェックです。

 1:刃を出しているのに削れない 
   ・刃が切れ止んでいる可能性あり→刃を研いでみましょう
   ・鉋台が変形している可能性あり→こちら
   ・刃を鈍角に研ぎすぎて、刃先が当たっていない→こちら

 2:刃が均等にでていないように見える
   ・鉋台が変形している可能性あり
   ・刃がまっすぐ研げていない→砥石が変形していて刃がまっすぐ研げていない可能性があります。 コンクリブロックに砂と水を撒き、砥石をすり合わせて真っ直ぐにして刃を研いでみましょう(しっかりと砂を洗い流して)

 3:削っても粉しか出ない
   ・新しいかつをぶしは削りはじめは粉になるが、だんだん削れる様になります
   ・刃が出過ぎている可能性あり。 刃の出を少なくして削ってみる。
   ・かつをぶしが乾燥しすぎている可能性あり→削る面を軽く炙ってみる、もしくは削る面のみを堅くしぼった布巾でさっと湿らせてみる。
   ・刃を鈍角に研ぎすぎている→ちょっと鋭角に研いでみる。

 4:削るのに非常に力が要る
   ・刃を出しすぎている
   ・刃が切れ止んでいる
   ・かつをの面が大きくなって幅がひろくて力がいる→かつをを少し傾けて、刃に当たる面を小さくする。

 以上試しても改善しない場合は
 okutakashouten!!mail.goo.ne.jp (!!を@に変えて)
 までご連絡くださいませ。 
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