2013年01月31日

なにはともあれ

 kk2.jpg

 ”かつを礼讃”、奥山貴之商店製かつを節削りをお買い上げ頂いた方々に上手く使うコツを紹介してゆくページであります。

 では、おいおいと。
 
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2013年01月30日

かつを基礎知識、そして削り方

 さてさて、先ずはかつをの基礎知識です。

 かつを節には雄節と雌節があります。
 雄節は背側の節、雌節は腹側の節です。

 katsuwo.jpg
 そして当然のことながら頭側と尻尾側があるわけです。
 コレ重要。
 削る際に向きがあるのですわ。

 以下、押して削る場合で説明します。
 muki2.jpg
 頭側が手前になるようにしっかり持ち押して削ります、逆だと粉になったり刃が欠けたりします。
 一般には、かつを節が大きいうちは押して削り、てのひらサイズになったら引いて削ればよいと言われていますがやりやすい方でいいと思います。 くれぐれも怪我に気をつけて。

 また後述しますが、削り初めは面がないため粉っぽくなりますが、だんだん幅広く削れる様になります。

 新しいかつを節は、表面のカビを乾いた布で拭き取ります(無害なカビなので、残っていてもOK)
 湿った布はNGです。
 使い終わったかつをはジップロック等に入れて冷蔵庫にて保存します。


 

 
 本日はここまで、次回は刃物の調整デス。
 

 
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2013年01月29日

かんなの扱い その壱

 奥山貴之商店かつをぶし削りは試し削りをして納品しておりますので、基本的にはそのまま使い初められます。
 が、使っているうちに刃は切れ止むし、湿度によってかんな台が変形して削れなくなってきます。

 ということで、今回からかんなの扱いについて。

 1:刃の出し入れ 
 kannna1.jpg
 刃を出す時は1を叩きます。 刃が平行に出ていなければ2を叩いて調整。
 逆に刃を引っ込める時は3を叩きます。 刃が抜けた時に落ちないように4のように人差し指を添えるのをお忘れ無く。

 2:かんな台調整
 かんな台は木製のため湿度によって変形します。 基本的には下端(刃が出る、かつをのすべる面)が平らになっていれば削れます。
 刃を少し引っ込めて、下端に縦横斜めに定規をあてて変形していないかチェックします。

 kannna2.jpg
 もし変形している場合は下端に鉛筆で斜線を書いて、
 kannna3.jpg
 ガラスなど平らな面にサンドペーパー320番程度を敷いて斜線が消えるまで削って平らにしてやります。

 もっとつっこんだ応用編は後述します。

 そしてかんなの扱い、刃編は長くなるので次回。
 
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